这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。层层分明的豆也咬劲，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。等解冻后，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆、水多则软糯 。冻一冻先把豆子泡发 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短 。再加热至90℃，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子，
这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶化去，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。有了纤维结构 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，不过，至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究。就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。肉类的纤维具有方向性 ，